【強力推薦】
賴鴻緒 臺大醫院小兒外科主任
陳明豐 中國醫藥大學醫療體系總執行長、前臺大醫院院長
總策劃序
國內第一本疾病素食指導全書
臺大醫學院骨科教授楊榮森
朋友們，當您拿起本書時，先恭喜您有了健康的意識，因為您已經在注意飲食對您及您家人健康的重要性。
追求生命的延續與身體健康，向來都是人類努力的目標之一，其中養生更是我們著重的一環；的確，追求身體的健康，自然需要注重保健養生，比如運動、適當的飲食及調養休息等都很重要。方法雖看似簡單，但即使文明及科技進步後帶來許多生活上的舒適便利，讓人類的壽命得以延長，外貌老化可以減緩，卻仍免不了許多慢性疾病的摧殘。這是因為我們的生活雖富裕豐足，但若疏於養生之道，保持適量的運動及均衡營養的攝取，因而導致「營養不均」並非不可能；人們可能因攝食過量變得肥胖，也可能因減肥或偏食而導致太瘦或營養不良，這些狀況自然都不易維持身體健康。
特別是近年來社會經濟進步，大家日漸重視飲食享受，所謂美食文化因應而生，使得許多人類疾病型態發生重大改變。綜觀盛產肉類的國家如美、加、紐、澳等國，癌症、心血管疾病、高血壓、中風及腎結石等疾病的發生率，遠高於肉食量較少的國家，如日本、泰國、越南等。臺灣社會飲食多元且西化，許多民眾重視美食享受，肉類與海鮮的食用量遠超過日本等國家，相對地，罹患心臟病、癌症、高血壓等的病患也隨之增多；而這些疾病中尤以心臟病和癌症更高居國人十大疾病排名的前兩名，常見者如肺癌、大腸癌及胃癌等，這些都已得到研究證實，肇因之一便是肉類攝取過量。
根據許多醫學及科學研究指出，人類的消化系統其實和草食性的牛、馬、羊一樣，比較適合素食；肉類食物中的動物脂肪含有大量飽和脂肪酸，長期食用不僅容易引起膽固醇過高及心臟血管疾病，也有致癌可能性，而青菜、水果等植物性食物卻可淨化血液，預防便祕及痔瘡的產生，還能養顏美容，並安定情緒；所以和肉食比起來，素食在養生方面實在益處良多，也難怪素食會成為現在代人崇尚健康的養生之道。
近來台灣、日本及歐美國家的研究也陸續發現，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂及中風等此類疾病，且素食持續年數愈久，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也愈小，這些證據在在顯示素食對健康的確有良好的助益。這也是本書作者群討論之後所得到的共識，因而共同執筆以營養和醫學的客觀立場來撰寫本書，讓社會大眾能懂得素食的好處，以及素食對疾病治療的輔助成效。
由於我本身是一位素食者，常會在與朋友聚餐時，被問及為什麼要吃素？何時開始的？會不會營養不良？會不會體力不足？會不會造成貧血？吃得清不清？等問題，可知許多人對素食還是存在著許多疑問與戒心，雖然大部分人未必有素食的環境或念頭，但大家都會注意到生病時，最常吃的就是簡單的稀飯和清淡的小菜。筆者在從事骨腫瘤的診治生涯中，不少人在生病時（尤其是罹患惡性腫瘤時），第一個念頭就是──改吃素。為什麼？許多人都認為吃得清淡一點，疾病就會快一點好轉，許多營養、健康等
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